La micella è la forma colloidale in cui si presenta la caseina.
Le micelle sono l’agglomerato fisico costituente base della caseina e contengono le forme delle catene aminoacidiche intatte in tutte le loro strutture.
In base a delle reazioni chimiche le micelle che vengono liberate nel latte oltre alle proteine contengono anche minerali, calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio.
Le micelle rimangono integre nella loro costituzione finché la proteina non viene sottoposta a lavorazioni aggressive. In molti casi dopo una lavorazione troppo “traumatica” rimane solo caseinato di calcio (bassa qualità e bassa digeribilità). La caseina micellare presenta caratteristiche uniche: lento rilascio, alta digeribilità, spettro aminoacidico completo e indice insulinico più basso rispetto alle proteine del siero